知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起 | watch@2ちゃんねる
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知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起

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1 :2021/03/05(金) 09:47:13.02 ID:2hrzu+cK9.net

 低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。

 チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。

■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え

「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」

 名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。

 牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。

 山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。

「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ!」

 このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。

 実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。

店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
 豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。

 生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。

 厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。

 ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。

 厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。

「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」

 らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。

 らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。

 低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。

(J-CASTニュース編集部 野口博之)

https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3

3/4(木) 20:13配信

 



2 :2021/03/05(金) 09:50:00.34 ID:LPTZ82hh0.net
パスチャライズチャーシュー

 
3 :2021/03/05(金) 09:50:08.12 ID:4mmRz9u/0.net
僕イケメン

 
4 :2021/03/05(金) 09:50:11.39 ID:LnL0PZes0.net
ゲッツ

 
5 :2021/03/05(金) 09:50:20.74 ID:rzf5Sm1g0.net
つまり家で作るな
食べに来い

という意味?

 

12 :2021/03/05(金) 09:51:59.71 ID:1Zp/6Tj60.net
>>5

猿真似だと死ぬから、やるならちゃんと勉強してから作れ
ってこと

  

232 :2021/03/05(金) 10:22:32.27 ID:BfPPVQiM0.net
>>12

簡潔でわかりやすくていいね

  

117 :2021/03/05(金) 10:07:52.41 ID:VoVWOWgS0.net
>>5

ラーメン屋でもちゃんと知らずに流行りで低温調理して提供してるところがあるって話だろ

  

167 :2021/03/05(金) 10:14:47.86 ID:9FlGIFoi0.net
>>5

残すって言ってんだから怪しい調理法の店が多いってこと

  

239 :2021/03/05(金) 10:23:15.30 ID:ywYBxFR00.net
>>5

知らずに素人料理レベルの生チャーシュー店なんかで食うと
インドでメシ食った時みたいに下痢生活になるぞってこと

運が悪ければなんかの食中毒菌感染&肝炎

  

407 :2021/03/05(金) 10:40:29.70 ID:cV6WnpQF0.net
>>5

おじいちゃん
今は家庭用の低温調理機もあるでしょ

  

423 :2021/03/05(金) 10:42:19.72 ID:A66bLkA60.net
>>5

適当に作って客に出すな

  
6 :2021/03/05(金) 09:50:26.47 ID:/0FFS73a0.net
いやいやうるさいよ。
こだわりなんだから口出しするな。
どうせ技術が羨ましくて妬んでるんだろう

 

248 :2021/03/05(金) 10:24:38.56 ID:nj5b+uBk0.net
>>6

君は人としていらない

  

261 :2021/03/05(金) 10:26:00.95 ID:R5+BWZyS0.net
>>6

お前のようなクソがいるから
食中毒が出るんだなあとは感じた

  

305 :2021/03/05(金) 10:30:15.55 ID:K/Ks/JU00.net
>>6

馬鹿がはしゃいでマネするとルール厳しくなって全部禁止になるよって話以外の解釈あるの?

  
7 :2021/03/05(金) 09:51:00.93 ID:spfQ1Eye0.net
日本人てやたら生とか半生に近い状態で食べられるってのを有り難がるよね

 

406 :2021/03/05(金) 10:40:29.40 ID:wsQMEz2T0.net
>>7

生焼けのハンバーグとかな
テレビが悪いわ

  
8 :2021/03/05(金) 09:51:05.47 ID:0h515txk0.net
肉をレアっぽくして喜ぶ風潮がそもそもわからない
生肉そんなに食いたいんか?

 

21 :2021/03/05(金) 09:53:30.93 ID:spfQ1Eye0.net
>>8

生で食べられるほど新鮮=高級品
みたいなアホの理屈があるんだろ

  

109 :2021/03/05(金) 10:07:25.84 ID:lRHQPLgG0.net
>>21

おう、和食は引き算の文化もあるからな

ごてごて味を重ねずに、一番美味しいところだけを引き出すみたいな

結果として素材の質が重要になる

  

143 :2021/03/05(金) 10:11:20.36 ID:ogbUepYb0.net
>>21

牛レバの問題の頃
「うちは生で食べられるぐらいの新鮮な牛肉を使ってます!」と
テレビで紹介してたなー

腐敗の食中毒じゃないんだから
鮮度の問題じゃないのに

  

322 :2021/03/05(金) 10:31:55.68 ID:R7tAvY/Z0.net
>>21

鶏肉は生で新鮮なほど
カンピロバクターが活発に活動して食中毒に、
重症化するとギランバレーになったりするのに

  

335 :2021/03/05(金) 10:32:52.78 ID:SF3JoG2S0.net
>>21

あぁ……ははーん、だなぁ
調理結果は理由を示してないのにねぇw

  

31 :2021/03/05(金) 09:55:09.81 ID:8F1vkpCO0.net
>>8

俺も生肉は嫌い
しっかり焼いて欲しい
牛肉とか噛み切りにくいし、食感も悪い

  

69 :2021/03/05(金) 10:01:17.73 ID:FvkyG7/80.net
>>8

魚の刺し身や馬刺しを美味しいと思う人は多いだろ
牛や豚の生肉はリスクが高いから食べないけど、美味しいのかもしれない
牛肉のたたきは美味しいから、牛肉の生肉も美味しいと予想はできる

  
9 :2021/03/05(金) 09:51:11.39 ID:y8N8OdPs0.net
>>1
ウェルシュ菌ヤバイよな

低温調理のネット情報
いい加減なのが多い

 

352 :2021/03/05(金) 10:34:31.93 ID:kshDLerM0.net
>>9

 お前のところのハムは中までしっかり火が通ってそうだな wwww

 

  
10 :2021/03/05(金) 09:51:12.12 ID:IDVVQAWD0.net
他の会社の風評で影響受けちゃう業種だもんな

 
11 :2021/03/05(金) 09:51:52.18 ID:oHOZAjP40.net
トンカツなんかもぎりぎり中がピンクで出してくるとこあるよな
「揚げなおしてください」って言うんだけどいやーな顔される

 

17 :2021/03/05(金) 09:52:32.38 ID:b5pqmYT40.net
>>11

それはちゃんと火が通ってるんだよ
ピンクだから通ってないとでも思ったのか

  

42 :2021/03/05(金) 09:57:11.00 ID:oHOZAjP40.net
>>17

ローストビーフならともかく豚でピンクは火が通ってないよ

  

コメント

  1. 匿名 より:

    豚肉でピンクは火が通ってないので間違いないよ。
    大学生の時に、教授指導の下、研究室で実験をしたから断言出来る。

    • 匿名 より:

      火が通っていない=食用不可って訳じゃないからね。
      63℃だったか?を一定時間以上持続出来れば火が通ってなくても食用可能だと思うぞ。

  2. 匿名 より:

    チャーシューに関してはレアっぽくてうまそうとはひとつも思わんけどな

  3. 匿名 より:

    素人の調理やレシピは信用してないからクックパッドみたいなのは絶対に利用しないんだけど、料理屋で出たら大丈夫なんだろうと思って食べてしまいそうで怖い
    ピンクの豚肉も食べたことある…

  4. 匿名 より:

    別に素人や他の店が勝手に食中毒で死んでもさほど影響はないのでは?
    法整備されるレベルで死んだら巻き添え食らうんだろうけど

  5. 匿名 より:

    生肉うめぇ!!

  6. 匿名 より:

    記事がエアプで適当な事書いてるなぁ
    サルモネラもカンピロも鶏が由来だろ
    豚のレバ刺しからは検出されねーよ

  7. 匿名 より:

    >サルモネラもカンピロも鶏が由来だろ
    >豚のレバ刺しからは検出されねーよ

    東京都西多摩保健所のHPに
    >豚の生レバーは、サルモネラ属菌、カンピロバクター、E型肝炎等による食中毒のリスクがあり
    って載ってる

    豚は寄生虫が怖い
    生で食べると体中に寄生虫が住み着くかもしれない

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